荒砥石とは？役割は「刃の土台づくり」

荒砥石とは、砥石の中でもっとも粗い粒度（おおむね #80〜#400）を持ち、金属を大きく削ることに特化した砥石です。仕上げ砥石が刃先を緻密に整えるのに対し、荒砥石は 刃全体の形をつくり直す「土台」 の砥石。刃をゼロから作り直す・刃先の厚みを適正にする・刃線（刃の輪郭）を整える、のが役割です。

• 大きな刃こぼれ・欠けの補修
• 錆びた刃物・長期間放置した刃物の再生
• 新品包丁の刃角調整（自分好みの角度に）

鉈・剪定ばさみ・DIYナイフなどの再生にも活躍します。中砥・仕上げでは時間がかかりすぎる「荒仕事」こそ荒砥石の領域です。

本当に必要？——家庭は「いざという時」用

正直にお伝えすると、日常のメンテナンスだけなら荒砥石は不要です。定期的に研いでいれば刃こぼれのような大仕事はそう起きず、中砥石#1000で十分対処できます。荒砥石は「常用する砥石」ではなく、欠けや大幅な切れ味低下に備える“保険” と考えてください。

逆に、次のいずれかに当てはまるなら荒砥石の出番です。

• 刃が欠けた／大きく丸まった包丁を立て直したい
• 中古・放置していた刃物を使える状態に戻したい
• 新品の刃角を自分好みに変えたい

「研ぎは荒砥で9割」？──なぜそう言われるのか

研ぎの世界では「研ぎは荒砥で9割決まる」とよく言われます。ただしこれは、荒砥をしなければ絶対に切れない、という意味ではありません。少し切れ味が鈍っただけなら、中砥や仕上げ砥、革砥での“タッチアップ”でも切れ味は戻ります。これは、以前に荒砥でつくった刃の形（土台）がまだ生きているからです。

「9割」が効いてくるのは、刃こぼれを直すとき・刃先が厚く（鈍く）なってきたとき・新品の刃角を作り直すとき──つまり“刃の形そのものを作り直す全研ぎ”の場面です。理由は3つあります。

① 切れ味の正体は「形」だから

刃が切れるのは、2つの面が交わって 厚みのほぼゼロの刃先（アペックス） を作っているからです。荒砥は、この2面の角度と、刃先の少し手前の厚み（＝食材への“抜け”の良さ）という、切れ味を左右する“形”を決める工程です。一方、仕上げ砥はほとんど金属を削らず、表面のキズを細かく磨くだけ。形そのものは変えられません。だから土台の形が崩れていると、磨いてもピカピカになるだけで、思ったほど切れない、ということが起こります。

② 「刃が付く」＝2面が出会うまで削るから

新しい刃先を作るには、2つの面が刃先で出会う（＝カエリが刃の全長に出る）まで金属を削る必要があります。この“ある程度の量を削る”作業を効率よくこなせるのは、粗い砥石だけです。ここで2面が出会っていないと、その後どれだけ仕上げで磨いても刃先には届かず、切れ味は伸びません。逆に、ここさえできていれば、あとは前の番手のキズを消していくだけで一気に仕上がります。プロが研ぎ時間の半分以上を荒砥に使うのは、このためです。

③ だから「タッチアップで戻る」こと自体が裏付けになる

少し鈍った包丁が中砥や革砥のひと手間で戻るのは、荒砥がつくった形が無傷で残っているからこそ。つまり「9割」は絶対法則ではなく、“刃の形を作り直す場面では、仕上がりの大半が荒砥の出来で決まる”という経験則です。普段のメンテはタッチアップで十分、形が崩れたら荒砥から──と使い分けてください。

使い方の手順

1. 使う前に必ず面直しして平面にする（凹んだ荒砥では正しく削れません）。
2. やや強めの圧力で研ぐ。荒砥は削る道具なので、中砥より圧をかけてよい。
3. 刃先の全長に 「研ぎベタ（指でわかる引っかかり＝カエリ）」が出るまで 研ぐ。
4. 研ぎ汁（泥）は流さない。これ自体が研磨剤として効きます。
5. 欠け・傷が取れたら 中砥石へ移り、荒砥の深い傷を完全に消す。

刃こぼれ・丸まり（刃線の乱れ）を直す2ステップ

大きな欠けや、刃先が丸まって輪郭（刃線）がガタついた包丁は、いきなり普段の角度で研いでも直りません。「①輪郭を整える」→「②刃を付け直す」の順で進めます。

① 輪郭（刃線）を整える

まず、刃先の頂点そのものを削って、欠けの谷より低くなるまで／丸まりが取れて刃線がなめらかな弧に戻るまで、輪郭を揃えます。これはベベル（小刃）を研ぐのではなく、刃先のプロファイルを削って整える作業です。方法としては、刃を少し立て気味に（峰を上げ気味に）当てると、削りが刃先＝輪郭に集中して効率的。深い欠けのときは、先に刃先をまっすぐ削り落として平らにしてから、でも構いません。

② 刃を付け直す

輪郭が整ったら、通常の研ぎ角（約15度）に寝かせて戻し、その角度を一定に保って表裏を研ぎます。刃先の全長にカエリが出れば、新しい刃が付きます。鉛筆でいえば、平らにした先端を一定の角度で円錐に削り直す段階です。“立て気味”は①で輪郭を直すための一時的な当て方、“角度を一定”は②で刃を付け直す本来の研ぎ。段階が違うので矛盾しません。

選び方｜番手 × 鋼材 × 製法

番手の目安

硬さと「砥泥」のバランス

荒砥石は、母材が 硬すぎると砥泥（とでい）が出ず研削力が落ち、逆に 柔らかすぎると砥石自体がすぐ減ります。砥泥が研磨剤として効く“中間の硬さ”が理想で、研削力が命の荒砥石ほどこのバランス取りが難しい——作り手泣かせの砥石です。

鋼材との相性（ここが選び分けの肝）

• ステンレス系 → 硬めの荒砥が有効。
• ハガネ系（白紙・青紙）→ 柔らかめの荒砥（砥泥が出るタイプ）。ハガネは研磨時に脱炭しやすく、硬い砥石だと砥粒だけが当たって進みにくい。砥泥が出る砥石の方が、その泥が研磨剤として働き効率よく削れます。

製法による違い

おすすめの荒砥石

有名どころも含め、特徴を公平に整理します（当店で購入できるのは ALTSTONE です）。

当店の荒砥石

• ALTSTONE 深#300 … 「面持ち（平面維持）」と「食い付き」のバランスを試行錯誤で両立させた、家庭の刃こぼれ補修にちょうどよい1本。鋼材を選ばず使えます。開発の経緯は「ALTSTONE『深#300』ができるまで」。
• ALTSTONE 削（SOGU） … 研削力を前面に出した“荒砥らしい荒砥”（限定）。深い欠け・形状修正向き。

市場の定番（参考・当店扱いなし）

• シャプトン 刃の黒幕 #120／#220 … 硬めで研削力が高く、ステンレス系向き。吸水不要のかけ水タイプ。
• キング #220／デラックス … 柔らかめで砥泥が出やすく、ハガネ系向き。吸水タイプ。手頃。
• ナニワ 超セラ #400 … 減りにくく刃当たりが滑らか。硬いハガネとの相性が良い。

面直し｜荒砥は「減りやすい」ことを前提に

荒砥石は目が粗い分、減りが早く中央が凹みやすいので、こまめな面直しが前提です。注意点が2つ。

• 粗い荒砥の面直しに、高価なダイヤのプレートは使わない方が無難。ダイヤが硬さで負けるからではなく、電着メッキ（基盤）が荒砥の砥粒にこじられてダイヤ粒ごと脱落するため、プレートを一気に傷めます（＝コスパが悪い）。鋼材でいう「えぐり取り」と同じ構図です。
• 荒砥の面直しは、粗めの修正砥石（金剛砂併用）が手軽で確実。さらに経済的にしたいなら、同番手の荒砥どうしで擦り合わせる手もあります。

中砥石だけじゃ足りない理由

中砥・仕上げは“整える”のが仕事。「削る」作業を短時間でこなせるのは荒砥石だけです。普段は不要でも、刃こぼれや大幅な摩耗という「いざという時」に1本あると、刃物の寿命がぐっと延びます。そして刃の形を作り直す場面では、仕上がりの大半が、この荒砥の土台づくりで決まります。