1. 包丁研ぎの準備｜砥石の管理・水への浸し方

砥石の種類を確認し、水に浸す

砥石には「吸水タイプ」と「不吸水タイプ」があります。吸水タイプの場合は、研ぎ前に必ず5〜10分ほど水に浸し、気泡が出なくなるまで十分に水を吸わせます。これを怠ると、摩擦が強すぎて刃や砥石を傷めたり、研ぎムラの原因となります。

砥石の平面を常に整える

砥石は、包丁を研ぐときに研磨剤を少しずつ放出するため、砥石自身も削れて凹んでしまいます。これは自然な現象ですが、放置すると研ぎムラの原因になるため、平面修正用砥石（シャプトン面直し砥石など）やダイヤモンド砥石で定期的に平面を整えることが重要です。

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2. 包丁の構え方・姿勢のコツ

包丁の角度は15度をキープ

砥石に当てる刃の角度は約15度が目安です（指1〜2本分を刃と砥石の間に差し込むイメージ）。角度が安定しないと刃先が丸くなり、切れ味が落ちます。

両手で包丁を安定させる

利き手で柄を持ち、反対の手で刃先を軽く押さえ、体の正面で安定して前後に動かすことが大切です。脇を締めて研ぐとブレがなくなります。

3. 表側（右利き用の刃側）を研ぐ

刃の表側から研ぎ始めます。刃全体をムラなく研ぐのがポイントです。

• 軽く前に押し出しながら、刃元から刃先まで砥石の端から端まで均等に滑らせます。

• 刃元・中央・切っ先の3つの部分に分けて15〜20往復ずつ丁寧に研ぎます。

• 包丁の先端に向かうほど刃がカーブしているため、一定の角度を保つために包丁を少し起こすよう調整します。

• 裏側にバリ（金属のめくれ）が出てくるまで続けます。
  
  

4. 裏側を研ぐ

表側にバリが出たら、裏側を研ぎます。

• 表側より軽めの力で、同様に先端から根元まで均一に動かします。

• 刃元を研ぐ際は、柄が砥石に当たらないよう砥石に対して包丁を直角に構えると良いでしょう。

• 裏側にもバリが出るまで丁寧に研ぎます。

5. カエリ（バリ）の取り方

仕上げにバリを取り除きます。バリを放置すると切れ味が落ちたり引っかかりを感じます。

• 砥石の表面で軽く交互に数回こする

• または新聞紙に数回スッと引く

力を入れず優しく仕上げると、切れ味がワンランクアップします。

6. ヒント！コツ。力加減・包丁の動かし方

力を入れすぎない

包丁の重さを利用して研ぎます。特に引く時にやや力を入れるのが効果的です。

指で圧力を調整する

刃元・中央・刃先の位置に指を置き換えて圧力を調整し、均一な研ぎを目指します。

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7. 包丁の状態別・砥石の選び方

• 大きな欠け・傷がある場合：荒砥石（#120～#400）

• 日常的なメンテナンス：中砥石（#1000）

• プロ並みの仕上げ：仕上げ砥石（#3000～#8000）

初めて砥石を購入する場合は、まず#1000の中砥石を選ぶのがおすすめです。中砥石は、日常のメンテナンスに幅広く対応でき、最初に手にすべき１本です。

8. 包丁研ぎでよくある失敗と対策

失敗例	対策
刃先だけ研いでしまい、すぐ切れなくなる	一定の角度に保つこと。バリがでるまでしっかり研ぐこと。
途中で角度がズレる	練習あるのみ！

【迷ったときのアドバイス】
※初めて研ぐ時は、角度が合っているのかも分からず、これでよいものか(?)と迷いながら研ぐことでしょう。
何度か繰り返すうちに、余計な力が自然と抜けて一定のリズムで研ぐことができるようになります。

「ちょうど15度」が分かる人などいません。あくまでも大体の目安です。
不思議と、無駄な力が抜けた頃には自分なりの「一定の角度」が身についているものです。

気楽に構えて包丁を研いでみましょう。


※砥石が凹むのは、研磨剤を放出するために砥石自体が削れる自然な現象です。定期的に平面修正を行うことで良好な状態を保てます。

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9. 仕上げとメンテナンス

水洗い後、乾燥させる

砥石・包丁・作業スペースを洗い、風通しのよい室内（日陰）で乾燥させて保管しましょう。

※砥石は、基本的には温度／湿度変化を避けていただいた方がよいです。
環境変化に強いのは、吸水性の純粋なビトリファイド製法による砥石のみとお考え下さい。

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切れ味テスト

紙やトマトを切り、切れ味を確認します。
研ぎの後のワクワクするひとときです。無駄に食材を切って奥様に怒られないようにしてくださいね。　(^^♪

FAQ

Q. どのくらいの頻度で研ぐ？ 週1回〜月1回、使用頻度によります。切れ味が落ちたら研ぎ時です。

Q. 初心者が一番注意する点は？ 角度の維持と力加減です。最初は丁寧にゆっくり研ぎましょう。

この記事を参考に、包丁研ぎを楽しみながら料理をより快適にしましょう！

包丁の研ぎ方（動画）

それでも、まだ研ぎ方が分からないという方のためにショート動画も参考にしてね。
3分で分かる研ぎ動画（三徳、牛刀編） #包丁 #研ぎ方 #ALTSTONE

※おいり様に依頼して作ってもらった研ぎのYoutube動画です。