※この記事は両刃包丁（三徳・牛刀・ペティ）向けです。出刃・柳刃などの片刃包丁は研ぎ方が異なります → 和包丁（片刃）の研ぎ方｜表・裏押し・切刃の3ステップ

※砥石の選び方・必要な道具を含めた全体像は「はじめての砥石を選ぶ方へ、ずばりおすすめの砥石は？」にまとめています。

1. 包丁研ぎの準備｜砥石の管理・水への浸し方

砥石の種類を確認し、水に浸す

砥石には「吸水タイプ」と「不吸水タイプ」があります。吸水タイプの場合は、研ぎ前に必ず5〜10分ほど水に浸し、気泡が出なくなるまで十分に水を吸わせます。これを怠ると、摩擦が強すぎて刃や砥石を傷めたり、研ぎムラの原因となります。

砥石は濡れタオルの上に置いて固定する

研ぐ前に、固く絞った濡れタオル（布巾）を平らな台に敷き、その上に砥石を置きます。研いでいる最中に砥石が動くと角度がブレて危険なので、この滑り止めは必ず行ってください。よく研ぐ方や、水回りで快適に研ぎたい方は専用の砥石台も便利です → 砥石台のおすすめと選び方｜タイプ別比較ガイド

砥石の平面を常に整える

砥石は、包丁を研ぐときに研磨剤を少しずつ放出するため、砥石自身も削れて凹んでしまいます。これは自然な現象ですが、放置すると研ぎムラの原因になるため、平面修正用砥石（シャプトン面直し砥石など）やダイヤモンド砥石で定期的に平面を整えることが重要です。

※製法別の吸水時間や、必要な道具のより詳しい解説は 「砥石デビュー前に揃えたい道具と、製法でこんなに違う「水の浸し方」」をご覧ください。

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2. 包丁の構え方・姿勢のコツ

包丁の角度は15度をキープ

砥石に当てる刃の角度は約15度が目安です。イメージしにくいときは、刃の背（峰）の下に10円玉を2枚重ねて差し込んだくらいの隙間が、ちょうど約15度の目安になります。

角度が合っているか不安なときは「マーカー法」が確実です。刃先を油性ペンで黒く塗り、軽く2〜3回研いでから、インクの消え方を見ます。

・刃先のキワまでインクが消えている → 角度はOK。そのまま研ぎ進めます。
・刃の根元側（肩）だけ消えて、刃先にインクが残る → 角度が寝すぎです。ほんの少しスパインを上げて（立てて）研ぎます。

角度が安定しないと刃先が丸くなり、いくら研いでも切れません。最初は「ちょうど15度」を狙うより、同じ角度を保ち続けることを優先してください。これだけで仕上がりが見違えます。

どうしても角度が安定しない方は、砥石を一定角度で固定して研げるスエヒロ「ハンディストーン SKG-48」のような道具を使う手もあります。

包丁は砥石に対して「斜め45度」に置く

刃を砥石と平行に置くのではなく、砥石の長さ方向に対して45度ほど斜めに構えます。こうすると刃の広い範囲が砥石に乗り、前後のストロークも安定します。厳密な角度にこだわる必要はなく、45〜60度の範囲で自分が動かしやすい向きでかまいません。

両手で包丁を安定させる

利き手は、中指・薬指・小指の3本で柄を握り、人差し指を峰（背）に、親指を刃元に添えます。この「3点で挟む」持ち方だと刃の角度がブレません。反対の手は、人差し指と中指の腹を「いま研いでいる部分」の刃面に軽く当てて押さえます。脇を締めて、体の正面で前後に動かすことが大切です。

3. 表側（右利き用の刃側）を研ぐ

• 軽く前に押し出しながら、刃元から刃先まで砥石の端から端まで均等に滑らせます。

• 刃元・中央・切っ先の3つの部分に分けて15〜20往復ずつ丁寧に研ぎます。

• 包丁の先端に向かうほど刃がカーブしているため、一定の角度を保つために包丁を少し起こすよう調整します。

• 裏側にバリ（金属のめくれ）が出てくるまで続けます。
  
  
  

4. 裏側を研ぐ

表側にバリが出たら、裏側を研ぎます。

• 表側より軽めの力で、同様に先端から根元まで均一に動かします。

• 刃元を研ぐ際は、柄が砥石に当たらないよう砥石に対して包丁を直角に構えると良いでしょう。

• 裏側にもバリが出るまで丁寧に研ぎます。

力を入れる向きは表側と逆になります。表側は押すときに力を入れましたが、裏側では手前へ引くときに軽く力を入れ、押すときは力を抜きます（刃の向きが逆になるためです）。反対の手の指も、いま研いでいる部分の真上に置き直してください。

5. カエリ（バリ）の取り方

そもそもカエリ（バリ）とは、研いだ反対側の刃先にできる髪の毛のように細い金属のめくれのこと。これは刃先が砥石にきちんと届いて削れている証拠です。指の腹を、刃先から峰（背）へ向けてそっとすべらせると引っかかりとして確認できます（刃に沿って撫でるのは危険なので避けてください）。カエリが刃の端から端まで全長に出たら、その面は研げたサイン。出ない場所は角度が寝すぎて刃先に当たっていません。

仕上げにバリを取り除きます。バリを放置すると切れ味が落ちたり引っかかりを感じます。

• 砥石の表面で軽く交互に数回こする

• または新聞紙に数回スッと引く

力を入れず優しく仕上げると、切れ味がワンランクアップします。

▶ カエリがうまく取れない・研いだ直後だけ切れる方は「包丁のカエリ（バリ）の取り方」へ

6. ヒント！コツ。力加減・包丁の動かし方

・力を入れすぎない

包丁の重さを利用して研ぎます。特に押す時にやや力を入れるのが効果的です。

・指で圧力を調整する

刃元・中央・刃先の位置に指を置き換えて圧力を調整し、均一な研ぎを目指します。

・研ぎ汁（とぎじる）は流さない

研いでいると出る黒っぽい泥が「研ぎ汁」です。これ自体が研磨剤として働き、刃をなめらかに整えてくれるので、洗い流さずに研ぎ続けてください。乾いてきたら少量の水を足す程度に。流しすぎると研磨効率が落ちます。

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7. 包丁の状態別・砥石の選び方

包丁の状態	使う砥石（番手）	目安
大きな欠け・傷がある	荒砥石（#120〜#400）	形を直してから中砥へ
日常のメンテナンス	中砥石（#1000）	家庭用はこれ1本で十分
より鋭い仕上げ（ステンレス系）	仕上げ砥石（〜#3000）	#3000程度で十分な切れ味
より鋭い仕上げ（鋼系）	仕上げ砥石（#3000〜#8000）	繊細で長切れする刃に

初めて砥石を購入する場合は、まず#1000の中砥石を選ぶのがおすすめです。中砥石は、日常のメンテナンスに幅広く対応でき、最初に手にすべき１本です。

仕上げの番手は鋼材で変えると効率的です。ステンレス系の包丁は#3000程度までで十分な切れ味が出ます。鋼（はがね）系は#6000〜#8000まで上げると、より繊細で長切れする刃になります。とはいえ家庭用なら、まずは#1000の中砥石1本で実用十分です。

仕上げ砥石を使う場合（二段階仕上げ）

#1000でカエリが出るまで研いだら、同じ工程を仕上げ砥石（#3000〜）でもう一度繰り返します。力は#1000のときよりさらに抜き、軽いストロークで表裏各10往復ほどが目安です。最後に、刃をほんの少し立てて表裏1〜2回だけ軽く滑らせる「小刃（こば）付け」をすると、刃先が補強されて切れ味が長持ちします（やりすぎると刃が厚くなるので1〜2回で止めるのがコツ）。

※番手（#の数字）の意味や選び方は「砥石の番手とは？」でくわしく解説しています。

※ステンレス包丁を研ぐコツ（粘るカエリの取り方・ダイヤ砥石は必要か）は「ステンレス包丁の研ぎ方｜砥石で切れ味を戻すコツ（#1000一本でOK）」でくわしく解説しています。

初めての砥石選びについて、より詳しい解説は「はじめての砥石を選ぶ方へ、ずばりおすすめの砥石は？　選び方・使い方・Q&A」をご覧ください。

8. 包丁研ぎでよくある失敗と対策

【迷ったときのアドバイス】
※初めて研ぐ時は、角度が合っているのかも分からず、これでよいものか(?)と迷いながら研ぐことでしょう。
何度か繰り返すうちに、余計な力が自然と抜けて一定のリズムで研ぐことができるようになります。

「ちょうど15度」が分かる人などいません。あくまでも大体の目安です。
不思議と、無駄な力が抜けた頃には自分なりの「一定の角度」が身についているものです。

気楽に構えて包丁を研いでみましょう。


※砥石が凹むのは、研磨剤を放出するために砥石自体が削れる自然な現象です。定期的に平面修正を行うことで良好な状態を保てます。

※「研いでも切れない」「砥石が滑って研げない」—— こうした症状の原因は、刃物側・砥石側・接触のしかた、それぞれにあります。
自分の研ぎがどこで詰まっているかを見分けたい方は、こちらの解説記事もどうぞ。
▶ 「包丁が研ぎにくい」の正体｜鋼材と砥石の『硬い』の違いを解説

この記事は両刃包丁（三徳・牛刀など）向けです。出刃・柳刃などの片刃包丁は、裏押しや切刃など研ぎ方が異なります。
▶詳しくは「和包丁（片刃）の研ぎ方｜表・裏押し・切刃の3ステップ」をご覧ください。

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9. 仕上げとメンテナンス

水洗い後、乾燥させる

砥石・包丁・作業スペースを洗い、風通しのよい室内（日陰）で乾燥させて保管しましょう。

※砥石は、基本的には温度／湿度変化を避けていただいた方がよいです。
環境変化に強いのは、吸水性の純粋なビトリファイド製法による砥石のみとお考え下さい。

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切れ味テスト

紙やトマトを切り、切れ味を確認します。
研ぎの後のワクワクするひとときです。無駄に食材を切って奥様に怒られないようにしてくださいね。　(^^♪

よくある質問（包丁研ぎのギモン）

Q. 家庭で包丁を研ぐ方法は？
A. 中砥石（#1000）を1本用意すれば家庭で十分に研げます。砥石を水に浸し、刃を約15度（10円玉2枚分）で当てて「表→裏→カエリ取り」の順に研ぎます。三徳・牛刀なら切れ味がしっかり戻ります。引いて使う簡易シャープナーは応急処置にはなりますが、刃を削りすぎて長持ちしません。

Q. 包丁研ぎにかかる時間は？
A. 慣れれば1本あたり15〜20分が目安です（別途、吸水タイプの砥石は水に浸す時間が5〜10分）。初めてなら30分ほど見ておくと落ち着いて研げます。切れ味がひどく落ちる前に研ぐほうが、1回あたりの時間は短くて済みます。

Q. 研いではいけない包丁は？
A. セラミック包丁（研ぐなら専用のダイヤモンド砥石）、波刃（パン切り等）、コーティング刃・装飾刃は、通常の砥石では研がないのが基本です。一般的なステンレス・鋼の三徳・牛刀・ペティは砥石で問題なく研げます。HRC63以上の特殊鋼（粉末ハイス等）はダイヤモンド砥石や硬めの砥石が向きます。

Q. 包丁は研げばずっと使えますか？
A. 研ぐたびに刃はごくわずかずつ減りますが、正しく手入れすれば家庭用は何年も使えます。コツは毎回できるだけ同じ角度で研ぐことと、砥石の平面を保つ（面直しをする）こと。刃幅が極端に細くなる・直せない刃こぼれが出た段階が買い替えどきです。

Q. どのくらいの頻度で研ぐ？
A. 使用頻度によりますが、週1回〜月1回が目安です。「トマトの皮が滑る」「紙がスッと切れない」と感じたら研ぎどきのサインです。

Q. 初心者が一番注意する点は？
A. 角度の維持と力加減です。「ちょうど15度」を狙うより、同じ角度を保ち続けることが大切。最初は丁寧にゆっくり、包丁の重さを利用して研ぎましょう。

この記事を参考に、包丁研ぎを楽しみながら料理をより快適にしましょう！

プロの研ぎを動画で見る

「文章では分かったけど、実際の手の動きを見たい」という方のために、 プロの実演を2本ご紹介します。どちらもALTSTONEの砥石を使った貴重なデモンストレーションです。

料理人おいりさんによる入門動画（約2分半）


「全ての砥石ユーザーの入り口になるようなショート動画を」というオーダーで、 包丁料理人おいり様に作っていただいた動画です。 実質2分半の中に、研ぎのポイントがぎゅっと詰まっています。

板前シンヤさんによる実演動画（約1分）