2025/06/01 10:57
この記事でわかること
- 初めての1本は結局どれ？（先に結論）
- あなたの状況別・おすすめの選び方（診断）
- 番手と用途の目安
- 砥石屋として正直に伝える、選ぶときの注意
先に結論だけ言うと、最初の1本は「中砥石 #1000」が正解です。家庭の包丁で刃こぼれが無ければ、これ1本で日常の切れ味はしっかり戻せます。以下で、あなたの状況に合わせて具体的に選んでいきます。
石の種類・準備・研ぎ方まで含めた全体像は「包丁を研ぐ砥石｜選び方・使い方・必要な道具まで完全ガイド」にまとめています。「まず全体像から」という方はそちらをどうぞ。
なぜ包丁を研ぐ必要があるのか？
「最近トマトの皮がスッと切れなくなった…」「お肉を切るときに包丁の刃が滑る…」と感じたことはありませんか？包丁は使っているうちに少しずつ切れ味が落ちていきます。切れ味の悪い包丁は食材を潰してしまい、料理の見た目や味にも影響するだけでなく、力を入れる分だけケガのリスクも高まります。そこで重要なのが定期的な包丁研ぎです。砥石（といし）を使った本格的な研ぎ方なら、刃全体をしっかり研磨できる（つまり角度を作り直す）ため、新品同様の鋭い切れ味が蘇り、しかも長持ちします。最初は難しそうに感じるかもしれませんが、ポイントさえ押さえれば初心者でも十分に扱えます。一度自分で研いで切れ味が戻った包丁を使うと、料理の快適さが格段にアップしますよ。
砥石の種類とそれぞれの用途
番手ごとの詳しい分類表（用途つき）は「砥石の種類｜番手・製法・砥粒から見る分類ガイド」、同じ#1000でもメーカーで研ぎ味が違う理由は「砥石の番手とは？早見表と選び方｜「同じ#1000でも研ぎ味が違う」理由まで」で解説しています。
「初めて」はまずどの砥石を買うべき？
初めて買う砥石は中砥石（#1000前後）をまず1本用意すればOKです。
また、砥石のサイズもチェックしましょう。一般的に長さ20cm前後・幅5〜7cm程度の砥石があると包丁を安定して動かしやすいです。家庭での収納スペースとの兼ね合いで検討してみてください。
台がくっついているタイプか、台がないタイプか、という観点もあります。台がくっついていると便利ではありますが、砥石がいくつも増えてくるとそれぞれに台が付いていると場所を取るようになってきます。台が付いているタイプはそれだけで完結するので便利ではありますが、将来買い足していこうと考えているなら、砥石台は別に買って、砥石自体は台なしタイプを選ぶのがおススメです。
3. セット内容: 砥石には付属品が付いたセット商品もあります。例えば砥石を固定するための砥石台（ホルダー）や、砥石の表面を平らに整える面直し砥石（修正砥石）、角度を一定に保つためのガイドクリップなどです。初心者の場合、砥石台は安全かつ安定して研ぐために用意したいアイテムです。最近は砥石本体に滑り止め台座が付属している製品も増えています。面直し砥石は使っていくうちに凹んだ砥石の平面を修正するのに必要ですが、最初は必須ではありません（砥石を使い始めてしばらくは平面が保たれるため）。とはいえ、長く使うならいずれ必要になるのでセットに含まれていると便利です。初心者向けには、中砥石＋仕上砥石＋砥石台＋修正砥石がひとまとめになったオールインワンの砥石セットも市販されています。例えば實光刃物からは荒砥・中砥・仕上げ砥石に砥石台と修正砥石、サビ取り用消しゴムまで揃ったセットが販売されています。最初から本格的に揃えたい人はこうしたセットを検討しても良いでしょう。
「はじめての１本」におすすめの砥石
初心者に人気のある定番砥石やブランドをいくつかご紹介します。いずれも評価が高く、初めての包丁研ぎデビューに適した製品です。それぞれ特徴が異なりますので、自分の重視するポイントに合わせて選んでみてください。
✅シャプトン 刃の黒幕 オレンジ (#1000) – プロ、アマを問わず最も定評のあるシャプトン社の中砥石です。硬質なマグネシア砥石で砥石自体が減りにくく研削力も高いのが特徴。使う前の長時間浸水が不要（いわゆる“即使い”可能）なので手軽さも兼ね備えています。価格は中砥石としては少し高めですが、その分長持ちしやすく初心者から上級者まで満足できる品質です。プラスチックケースがそのまま研ぎ台としても使える設計です。マグネシア砥石なので、「水に浸けすぎたまま放置してはいけない」、とか多少注意は必要ですが。
✅キング デラックス (#1000) – 日本で古くから家庭用砥石の定番として親しまれてきたキング砥石の代表モデルです。使用前に十分な水浸け（後述）を要しますが、水に浸すと砥石表面に研ぎ汁が出やすく刃当たりが優しいのが特徴です。価格が手頃で入手しやすく、初めての1本として選ぶ方も多い砥石です。焼成砥石なので砥石の安定性も〇です。「コスパのキンデラ」です。
✅Suehiro（末広）Cerax 両面砥石 CR-3800 (#1000/#3000) – 1台で中研ぎと仕上げ研ぎの両方ができる両面砥石です。#1000の中砥石面で日常の切れ味を回復させ、裏面の#3000仕上げ面で刃先を滑らかに整えることができます。中砥石だけでも十分切れ味は戻りますが、#3000の面で軽く刃先を仕上げればこれ一台でプロ料理人なみの切れ味も可能です。仕上げまでできることを考えるとこれもコスパのよい一本です。
✅大谷 嵐山台なし (#1000) – レジノイド砥石でサイズも研削力もとてもバランスの良い砥石です。大谷砥石の嵐山といえば#6000番が有名ですが、#1000番もおすすめの砥石です。隠れた名プレーヤーです。
あなたに合う1本は？ 状況別おすすめ診断
「自分はどれを選べばいいか」を、よくある状況から逆引きできるようにしました。当てはまるところを読んでください。
ステンレス包丁が中心の家庭（いちばん多いケース）
まずは#1000の中砥石を1枚。これで日常の切れ味維持はほぼ完結します。刃当たりが滑らかでステンレスも研ぎやすいタイプが扱いやすいです。私たちのおすすめは、ビトリファイド焼成でオールラウンドに使える中砥 深（FUKAMI）#1000。ステンレス・鋼・和包丁のいずれにも対応します。
切れ味をもっと追い込みたい・料理が好き
#1000に加えて#3000以上の仕上げ砥石を。#1000→仕上げの2枚で、家庭用途のほとんどをカバーできます。番手の組み合わせは 砥石の2本目は荒砥石？仕上げ砥石？ で詳しく解説しています。
和包丁（鋼）を使っている
鋼は研ぎやすく刃も付きやすいので、#1000を基本に、仕上げへ進むほど切れ味の伸びを実感できます。和包丁は片刃が多く研ぎ方にコツがあるため、和包丁（片刃）の研ぎ方 も併せてどうぞ。
刃こぼれ・大きく切れ味が落ちた包丁がある
このときだけ荒砥石（#300前後）の出番。普段使いには不要なので、必要になってから買い足せばOKです。要否は 「荒砥石」って本当に必要？ を参照してください。
とにかく省スペース・1枚で済ませたい（一人暮らしなど）
両面砥石（片面#1000／反対面#3000など）が便利。1枚で中研ぎと仕上げの両方をカバーでき、収納も最小限で済みます。まず1枚で始めて、足りなくなったら買い足す——という考え方です。
高硬度鋼・粉末鋼（VG10など）の包丁を持っている
研ぎにくさを左右するのは刃の硬さよりも鋼に含まれる炭化物＝耐摩耗性です。硬口で精密な刃付けに向く 凛（RIN） のような砥石が選択肢になります。鋼材から砥石を逆引きする考え方は専門記事へ：鋼材から逆引きする砥石の選び方。
包丁の種類別・研ぎで気をつけたいこと
研ぎの基本はどの包丁でも同じですが、種類によって少し意識したいポイントが変わります。
ステンレス包丁
家庭用包丁の主流で、中砥石#1000で問題なく研げます。「ステンレスは粘って研ぎにくい」と言われることがありますが、これは耐摩耗性が高い合金鋼の特徴によるもの。普通の砥石でしっかり研げば切れ味は戻ります。
炭素鋼（鋼／ハガネ）の包丁
普通の砥石で研げ、むしろステンレスより削れやすく研ぎ感は素直です。切れ味の良さで人気の素材。研いだあとは水気をよく拭き、錆び対策が必要なのがステンレスとの違いです。
和包丁（片刃）
表と裏で研ぎ方が違います。出刃・柳刃・薄刃などの片刃包丁は、表面は通常どおり研ぎますが、裏面は「裏押し」という独特の工程があります。入門段階では、まず両刃の三徳包丁や牛刀で研ぎに慣れてから挑戦するのがおすすめです。具体的な手順は和包丁（片刃）の研ぎ方｜表・裏押し・切刃の3ステップ【動画で解説】で実演動画つきで解説しています。
セラミック包丁
素材が非常に硬く、一般的な砥石では研げません。普通の砥石を使うと刃ではなく砥石だけが減ってしまうので注意が必要です。ダイヤモンドシャープナーなど、セラミックより硬い研磨材を使った専用の道具を用意してください。
砥石を変えても研げない、刃が滑る、研いでも切れない——そうした症状の本質的な原因は「包丁が研ぎにくい」の正体｜鋼材と砥石の『硬い』の違いを解説で深掘りしています。
砥石を使った研ぎの流れ（かんたん概要）
砥石を使った研ぎは、次の流れです。① 砥石を水に浸す → ② 刃を約15度（10円玉2枚分の隙間）で当てる → ③ 表を「刃元・中央・切っ先」の3つに分けて研ぐ → ④ 裏側にカエリ（金属のめくれ）が出たら裏を研ぐ → ⑤ カエリを取って仕上げる。家庭の三徳・牛刀なら、中砥石（#1000）1本で十分に切れ味が戻ります。
コツは2つだけ。角度を一定に保つことと、最後にカエリ（金属のめくれ）をしっかり取り切ることです。これさえ押さえれば、初めてでもきちんと切れるようになります。
研ぎの具体的な手順（写真・動画つき）、角度の合わせ方（マーカー法）、よくある失敗と対処法は、専用記事にすべてまとめています。実際に研ぐときはこちらをご覧ください。
砥石のメンテナンスと保管のコツ
砥石屋として、正直にお伝えすること
私たちALTSTONEは、2021年から純日本製の砥石づくりに取り組み、自社でビトリファイド焼成の砥石を開発・製造しています。新しい番手や製品を出すたびに、自分たちで何度も試験研ぎを重ね、納得できたものだけを世に出してきました。荒砥「深#300」のように、お客様の声から生まれた砥石もあります。だからこそ、番手やカタログの数字だけでは伝わらない「実際の研ぎ味」を基準に、おすすめをお話しできます。
こんな方には、無理に砥石をおすすめしません
砥石は良い道具ですが、万人向けではありません。研ぐ時間がなかなか取れない方や、切れ味にそこまでこだわらない方は、市販の簡易シャープナーでも日常は十分まかなえます（刃先だけを整える方式なので長持ちはしませんが、手軽さは大きな利点です）。もう少し本格的に研ぎたいけれど手軽さも欲しい方には、砥石を角度固定で使えるスエヒロ「ハンディストーン SKG-48」もおすすめです。また、年に数回しか研がない・大切な包丁を確実に直したいという場合は、プロの研ぎ依頼という選択肢も賢明です。
「自分で研ぐ楽しさ」と「長く良い切れ味を保てるコストの良さ」に価値を感じる方にこそ、砥石はおすすめできます。こうした“買わない判断”まで含めて正直に案内するのが、砥石を作っている私たちの役目だと考えています。
よくある疑問Q&A
Q2. ステンレス製の包丁も砥石で研げるの？
Q3. 正しい研ぎ角度がわかりません。角度ガイドは使うべき？
まとめ：研ぎを楽しみ、一生ものの包丁に
最後に少し上級者向けの話をすると、世の中には天然砥石というものも存在します。天然砥石で研ぐと人工砥石では得られない独特の刃の輝きや風合いが得られ、切れ味の持続性も高いとされています。価格は高価になりますが、興味が湧いたらいずれ挑戦してみるのも良いでしょう。また、包丁研ぎの世界は奥深く、和包丁の片刃を研ぐ高度な技術や、鏡面のように仕上げる研ぎなど、探求しがいのあるテーマがたくさんあります。まずは日々のメンテナンスを通じて研ぎに慣れ、ゆくゆくは自分なりの研ぎスタイルを見つけてください。研いだ包丁で料理をする時間が、きっと今まで以上に楽しくなるはずです。
砥石選びにある程度慣れてきたら、「硬い砥石」「柔らかい砥石」「研ぎにくさ」の意味を もう一段深く理解したい方には、こちらの解説記事もおすすめです。
▶ 「包丁が研ぎにくい」の正体｜鋼材と砥石の『硬い』の違いを解説
