料理人と大工道具、それぞれの選び方

プロの料理人が、中砥(#1000〜#3000)を仕上げとするのは、現場で広く見られる光景だ。雑誌や砥石メーカーが家庭用の包丁にも「#6000以上の仕上げを」と推奨することがあるが、業務の現場ではむしろ中砥で十分とされることが多い。

一方、大工道具の世界では、鉋や鑿に#8000、#10000、それ以上の砥石が使われる。中砥で仕上げとすることはまずない。

二つの世界は、どちらも刃物を生業として扱う。どちらも切れ味を追求している。だが、求められる切れ味の中身は同じではない。なぜ違うのか、すこし掘り下げてみたい。

「切れる」を分解してみる

切れ味というのは、実は単一の量ではない。少なくとも、いくつかの要素が同居している。

刃先がどれだけ薄く尖っているか。食材や材料に食い込む力。切り進むときの抵抗の少なさ。切れ味が落ちずに持続する時間。これらは別々の要素で、必ずしも同時に最大化されるわけではない。

番手を上げるということは、刃先の微細な凹凸を細かくしていくことだ。これは一方向の「鋭さ」を上げる方向に寄与する。だが別の要素には、必ずしも同じ方向に働かない。

刃先の凹凸を細かくしすぎると、その「歯」が失われる。だから「鋭ければ何でも切れる」とは限らない。トマトの皮で滑る、肉繊維をつかみそこねる、というのは、実は刃先が滑らかすぎることの裏返しかもしれない。

料理人が中砥を仕上げとする文脈

プロの料理人が中砥を仕上げとする理由として、いくつかの説明が語られる。

切れ味の持続性。料理人の刃は、一日中まな板に打ち付けられる。木のまな板であっても、刃先にとっては衝撃の連続だ。高番手まで研ぎ上げた繊細な刃先は、その衝撃の中で短時間のうちに鈍る。仕事を始めた瞬間から、せっかくの仕上げは失われ始めている。中砥で仕上げた刃のほうが、結果的に長く切れ続ける。

食材への食い込み。微細な凹凸が皮や繊維を捉えることで、すっと刃が入る。鏡面に近い刃先では、食材の表面で滑ることもある。

研ぎ直しの効率。毎日の業務の中で、毎回高番手まで上げるのは現実的でない。中砥で素早く切れ味を回復させるほうが、現場の流れに合う。

これらのうちどれが主因か、あるいは別の理由が大きいのか、定説があるわけではない。だが結果として、「中砥で十分」という感覚は料理現場に広く存在している。

例外として、刺身を引く包丁では事情が違ってくる。長い柳刃で食材を引き切るとき、切断面の美しさを求める場合には、より高番手の砥石を使う料理人もいる。同じ料理人の中でも、用途によって番手の選択は変わる。

大工道具に高番手が求められる文脈

大工道具の世界では、鉋や鑿に#8000以上の砥石が使われるのが一般的だ。

理由として語られるのは、刃先の鋭さだけの話ではない。刃面の平面性が問題になる。鉋削りで三ミクロン単位の薄削りを狙うとき、刃面の微細な凹凸はそのまま削った木材の表面に転写される。刃面が荒れていれば、鉋肌(かんなはだ)も荒れる。

鑿の裏押しも同じだ。裏が完全な平面でないと、鑿は墨線を正確に追えない。高番手の砥石は、刃を鋭くするだけでなく、刃面そのものを平面に近づけるための道具でもある。

つまり大工道具に高番手が求められるのは、料理人にとっての「切れ味」とは少し違う要件のためでもある。鋭さと精度が、同じ砥石で同時に達成される世界だ。

切れ味は一つではない

こうして見ていくと、「番手をどこまで上げるか」という問いは、実は「あなたの刃物で何をしたいのか」という問いに置き換えられる。

料理人が中砥を仕上げとし、大工道具に高番手が用いられるのは、どちらかが妥協しているわけでも、無知なわけでもない。それぞれが追求している「切れ味」の中身が、そもそも違う。

料理人が求めるのは、食材を切るための切れ味。長時間の業務で落ちにくく、皮や繊維に食い込みやすい刃。大工道具に求められるのは、木材を削るための切れ味。刃面の平面性が直接仕事の精度に表れる刃。求めているものが違えば、選ばれる番手も変わって当然だ。