仕上げ砥石とは？役割を整理する

仕上げ砥石とは、一般に#3000以上の細かい番手の砥石を指します。役割は、中砥石（#1000前後）で作った刃先を、さらに磨き上げることです。

ここで大事なのは順番です。刃の形を作るのは荒砥と中砥の仕事。仕上げ砥石は「すでにできた刃」を整える道具であって、仕上げ砥石だけで切れない包丁を復活させることはできません。研ぎの土台は中砥までで決まります。

そもそも家庭に仕上げ砥石は必要？

正直にお答えすると、日常の料理だけなら#1000の中砥で十分です。当店でも、はじめての1本には中砥#1000をおすすめしています。

それでも仕上げ砥石をおすすめしたいのは、こんな方です。

• トマトの薄切りや刺身で「スッと入る」切れ味を体験したい
• 切れ味を長持ちさせたい（刃先が整うと摩耗が遅くなります）
• 研ぎ自体が楽しくなってきた

中砥の「まあまあ切れる」から、仕上げ後の「新聞紙がスーッと切れる」への変化は、研ぎのモチベーションが一段上がる体験です。

何番まで上げる?——用途で変わる（詳しくは専門記事へ）

仕上げは何番まで上げるべきか——答えは用途で変わります。料理人なら#3000〜#5000あれば実用上は充分。大工道具や鏡面を狙うなら、さらに上の番手へ進みます。番手は高いほど良いというわけではなく、「どこまでの切れ味・刃艶を求めるか」で必要な上限が決まります。

「光る砥石」と「曇る砥石」——番手では決まらないもう一つの軸

同じ番手の仕上げ砥石でも、研ぎ上がりが鏡のように光るものと、しっとり曇るものがあります。これは番手ではなく、砥石の砥粒や製法といった性質で決まる別の軸です。鏡面を狙うのか、霞のような曇りを楽しむのかで、選ぶ砥石が変わってきます。

仕上げ砥石の選び方——製法と硬さ

仕上げ砥石を選ぶときに見るべきは、番手のほかに製法と硬さです。

• 製法——ビトリファイド（焼成）は砥粒保持力が強く精密研削向き。水やお湯に浸けっぱなしでも変質しません。マグネシアは長時間の浸水NG、レジノイドはソフトな当たり。製法で吸水の仕方も変わります
  （レジノイド製法で和包丁を霞に仕上げたいなら、ALTSTONEの「層一層（SO-ISSOU）とは」もあわせてどうぞ。）
• 硬さ——硬口は平面が保たれ精密な刃付けに向く一方、泥が出にくく食い付きにくいことも。軟口は泥のアタリが優しく、曇り系の仕上がりになります

仕上げ砥石の使い方——3つのコツ

基本の研ぎ方は中砥と同じですが、仕上げではこの3つを意識してください。

• 力を抜く——中砥より一段優しく。刃先の微細なギザギザを整えるイメージで、数回ずつ両面を磨きます
• 泥を活かすか、流すか——泥を残せば曇り系、流水で流しながら研げば光り系に寄ります。同じ砥石でも表情が変わります
• 滑るときは名倉——硬い仕上げ砥石で刃物がツルツル滑るときは、名倉砥石で砥汁を作ると食い付きが戻ります

SUMMARY

• 仕上げ砥石は#3000以上。役割は中砥で作った刃の磨き上げ
• 日常料理だけなら#1000で十分。切れ味を追い込みたくなったら#3000から
• 何番まで上げるかは用途次第。家庭なら#3000〜#5000が現実解
• 同じ番手でも「光る／曇る」がある。決め手は泥
• 選ぶときは番手＋製法＋硬さの3点を見る

最初の仕上げ砥石に迷ったら

シャープな刃付けを緻密に追い込みたい方には、硬口の「凛（RIN）」シリーズもどうぞ。