砥石の「硬さ」とは何か

包丁の「硬さ」がロックウェル硬度（HRC）で測る、刃のつぶれにくさを指すのに対し、砥石の「硬さ」が指すものはまったく違います。

砥石は「砥粒（とりゅう）」「結合剤」「気孔」の3つでできています。砥粒は刃物を実際に削る切れ刃、結合剤はその砥粒を保持する接着剤、気孔は研ぎカスの逃げ場です。

硬い砥石の特徴

結合が強くて減りにくい砥石。家庭用としても、こんな利点があります。

• 砥石面が崩れにくく、平面を保ちやすい
• 減るスピードが遅いので、頻繁に面直しをしなくていい
• 経済的、長持ちする
• 刃の角度を精密に追い込みたい用途（大工道具など）に向く

ただし、デメリットもあります。

• 砥粒の更新が起きにくく、刃物に対して滑りやすく感じることがある
• 特に耐摩耗性の高いステンレス合金鋼との組み合わせで、「食い付きが悪い」「上滑りする」と感じやすい

研いでいて「かかりが悪いな」と感じたら、砥石か包丁のどちらか（または両方）が硬すぎる可能性があります。

「ステンレスは硬い砥石と相性が悪い」と言われるのは、実はこの結合の強さによる砥粒の更新の遅さが原因のことが多いのです。

柔らかい砥石の特徴

結合が弱めの砥石。研ぎ感はこうなります。

• 砥粒が新陳代謝しやすい（鈍った砥粒が脱落して、新しい切れ刃が露出する）
• 鋼材を選ばず、ステンレス包丁にもハガネ包丁にも食い付きやすい
• 包丁の刃線がわずかな曲線でも、刃の全体に当たりやすい
• 全体としてオールマイティに扱いやすい

刃欠けを修正したい時に使う、緑色のGC研磨剤（グリーンカーバイド）を使った荒砥石が柔らかめに作られているのも、削る力を優先するからです。

また、柔らかい砥石は研ぎ汁が多く出るため、刃面を曇らせる方向に仕上がる傾向があります。和包丁の地金に独特の表情を生み出す「霞研ぎ」が、柔らかめの砥石や名倉砥石と相性が良いのもこのためです。仕上がりの「光・曇」については別記事「光らせるか、曇らせるか｜仕上がりの艶を決めるのは番手ではない」でも詳しく整理しています。

ただし、減りやすいので面直しの頻度が増えます。経済性を取るか、研ぎ味を取るかの選択になります。

「硬い砥石が滑る」の正体

ここでひとつ補足したい話があります。「硬い砥石が滑る」のは、砥石の硬さ単体の問題ではありません。

結合が強すぎて砥粒の更新が起きないと、砥粒の先端が摩滅して丸くなり、砥面が平滑になっていきます。この状態を「目つぶれ」と呼びます。目つぶれを起こした砥石は、刃物と接触しても削るのではなく、ただ擦れるだけになる。これが「滑る」「かからない」の正体です。

しかも、同じ砥石でも、刃物の当て方（接触面積）や鋼材の種類によって「硬く作用する」場合もあれば「柔らかく作用する」場合もあります。砥石の銘柄スペックだけで研ぎ味は確定しない、というのが実際のところです。

このあたりをもっと深く掘った内容は、別記事「『包丁が研ぎにくい』の正体｜鋼材と砥石の『硬い』の違いを解説」で整理していますので、興味のある方はそちらもご覧ください。

家庭用にはどちらが向くか

家庭でステンレス包丁を中心に使うなら、「適度な柔らかさ」の中砥がオールマイティで扱いやすいです。

完全に柔らかいと面直しが頻繁になる。完全に硬いと食い付きが悪い時がある。中間ゾーンに収まる砥石が、家庭用としては最も扱いやすいゾーンになります。

ALTSTONEの「深 #1000」が「優しい研ぎ味」をうたっているのは、まさにこのゾーンを狙って設計しているからです。鋼材を選ばず、家庭の包丁を素直に削る、というポジション。

逆に、和包丁を使う方や、刃先の精密な仕上げを追い込みたい方は、やや硬めの砥石を選ぶ余地もあります。ALTSTONEの「凛」シリーズが硬口に寄せて設計されているのは、こうした用途向けです。