2026/06/08 23:23
砥石は、使うほど真ん中がへこんでいく消耗品です。そして凹んだ砥石のまま研ぐと、どんなに腕があっても刃はうまく付きません。これを平らに戻す作業が「面直し（めんなおし）」。地味ですが、研ぎの仕上がりを左右する一番の土台です。この記事では、面直しが必要な理由・タイミング・やり方を、初心者にも分かるように解説します。
凹んだ砥石では、うまく研げない
砥石は刃物を削るとき、自分自身も少しずつ削れます。よく当たる中央ほど減るので、使い込むと真ん中がへこんだ凹面になります。凹んだ砥石で研ぐと、こんな不具合が出ます。
・研ぎムラ・角度が安定しない。面が湾曲していると刃の当たりが一定にならず、刃先がガタついたり、思った角度で研げません。
・片刃（和包丁）の裏押しが台無しになる。裏は平面にベタ当てするのが命。砥面が凹んでいると裏まで丸まり、両刃のようになってしまいます。
・「最初は研げたのに途中から滑る」。これは砥面の目つぶれ（砥粒が摩滅して丸くなる）や目詰まり（研ぎカスで気孔が埋まる）が原因。面直しで表面を削り直すと、新しい砥粒が出て切れ味が戻ります。
「面直し」で直る不調・直らない不調
| 砥石の状態 | 症状 | 対処 |
|---|---|---|
| 面崩れ（凹み） | 研ぎムラ・角度が決まらない・裏が当たらない | 面直しで平らに戻す |
| 目つぶれ | 途中から滑る・かかりが悪い | 面直しで表面を削り直す（名倉も有効） |
| 目詰まり | 研ぎカスで黒ずみ、削れにくい | 名倉で砥汁を出す／面直しでも回復 |
| 鋼材が硬くて減らない | 時間がかかる・バリが出にくい | 面直しでは直らない。番手を下げる・時間をかける |
※「滑る・かかりが悪い」と感じたら、まず砥面（凹み・目つぶれ・目詰まり）を疑うのが近道です。原因の切り分けは「『包丁が研ぎにくい』の正体｜鋼材と砥石の『硬い』の違いを解説」もどうぞ。
面直しのタイミング
目安は次のとおりです。神経質になりすぎる必要はありませんが、「研ぎ感が変わったな」と思ったら、まず疑うのが砥面の状態です。
・中央が凹んできたと感じたとき。
・研ぎ感が変わったとき（滑る・削れない）。
・頻繁に使うなら、研ぐ前に毎回チェックしても良い。面直しは数十秒で済むので、習慣にすると常にベストな状態で研げます。
修正砥石で平らに戻す手順
- 両方を水で濡らす。砥石と修正砥石、両方に水を含ませます。
- 鉛筆で格子を書く。削れ具合が見えるようにしておくと、平らになったか判断しやすくなります。
- 修正砥石を当てて擦る。砥石の上で修正砥石を前後・斜めに動かし、全体をまんべんなく削ります。研ぎ汁（泥）が出てきます。
- 格子が均一に消えたら完了。中央の線が消えれば、凹みが取れて平面に戻ったサインです。
- 泥を洗い流して研ぎ開始。角（かど）が鋭く立っている場合は、軽く面取りしておくと刃を傷めません。
ALTSTONEの修正砥石は研磨剤（#80）付き。これを砥面にふりかけながら擦ると、より早く削れます。ダイヤモンドの面直しプレートでも面直しは可能です。
修正砥石と名倉砥石は別物
よく混同されますが、役割が違います。修正砥石は砥石の「平面」を戻す道具。名倉砥石は研ぎ汁を出して食いつきを助けたり、目詰まりを起こす（目立て）補助の道具です。凹み＝修正砥石、滑り・目詰まり＝名倉（＋面直し）、と覚えると分かりやすいです。
名倉について詳しくは「名倉砥石は何のため？役割・使い方・誤解されがちなポイント・歴史まで完全解説」へ。
平らな砥石が、よく切れる刃の土台
研ぐ前に平面チェック、凹んでいたら面直し。これを習慣にするだけで、研ぎは見違えます。
「研いでも切れない」と感じている方は、砥面が原因のことも少なくありません。あわせて「包丁を研いだのに切れない、なぜ｜原因の見つけ方」もご覧ください。
