2026/07/04 13:25
【結論】迷ったら、1本目は中砥石#1000、2本目は仕上げ砥石#3000。家庭の包丁はこの2本でほぼ完結します。荒砥（#120〜#400）は刃こぼれした時だけ、#8000以上は用途しだいの任意です。
この記事では、番手ごとに「誰に必要か・どれを選ぶか」を砥石屋が逆引きで解説します。
まず1本なら「ALTSTONE 深 #1000」。日常の切れ味回復は、この1本で十分です。
具体的な選び方や定番モデルの比較は砥石のおすすめは？で詳しく解説しています。
この記事の内容
- ・用途別・買うべき番手の早見表
- ・番手別おすすめ砥石（#1000／#3000／荒砥／#5000〜／#8000〜）
- ・失敗しない組み合わせ・避けたい組み合わせ
- ・砥石屋として正直に：買わなくていい番手
- ・よくある質問（FAQ）
1. 結論：用途別・買うべき番手の早見表
番手は上から揃えるのではなく、#1000を起点に、必要が出たら足すのがコツです。まず下の早見表で、自分のやりたいことに対応する番手だけ確認してください。
| やりたいこと | 買うべき番手 | 優先度 |
|---|---|---|
| 日常の切れ味を戻したい | 中砥 #1000 | 全員（まずこれ） |
| 切れ味をもっと滑らかにしたい | 仕上げ #3000 | 2本目におすすめ |
| 刃こぼれ・欠けを直したい | 荒砥 #300前後 | 欠けた時だけ |
| 刺身の口当たり・和包丁の刃を極めたい | #5000〜#6000 | 料理好き・和包丁の方 |
| 鏡面・精密な刃付け | #8000〜#10000 | 任意（こだわる方） |
家庭の包丁は #1000＋#3000 の範囲で十分です。
2. 番手別おすすめ砥石
番手ごとに「誰に必要か」と「選ぶときの目線」、おすすめを紹介します。同じ番手でも、優しい研ぎ味で万能の「深（FUKAMI）」と、硬口で精密・水をかけるだけで使える「凛（RIN）」という性格の違いで選び分けられます。
#1000（中砥石）｜全員の1本目
日常の「切れなくなった」を戻す基本の番手です。家庭の包丁なら、#1000が1本あれば切れ味の維持はほぼ完結します。
- ・VG10などの研ぎにくいステンレス包丁中心なら、食いつきの良い柔らかめ
- ・精密な刃付けを求めるなら、硬口
最初の1本には、食いつきがよく扱いやすい「ALTSTONE 深 #1000」がおすすめです。
#3000（仕上げ入門）｜2本目におすすめ
#1000で作った刃を整えて、切れ味を一段滑らかにする番手です。トマトや鶏皮で違いが分かりやすく、家庭用途なら仕上げは#3000で十分というのが砥石屋としての正直な結論です。
- ・深 #3000：#1000とセットで使う定番。優しい当たりでカエリ取りもしやすい
- ・凛 #3000（不吸水）：シャープなエッジに寄せたい方に
#300前後（荒砥石）｜欠けた時だけ
金属を大きく削って刃の形を作り直す番手です。普段の研ぎには不要で、欠けが出てから買い足せば間に合います。
- ・深 #300：面持ちと食いつきを両立させた荒砥。刃こぼれ修理はこれで
- ・凛 #120（不吸水）：大きな欠け・形の作り直しなど、より強く削りたい場合に
#5000〜#6000（仕上げ）｜刺身・和包丁・料理好きの方へ
切れ味の滑らかさと刃持ちのバランスが良い帯域です。刺身の口当たりや、野菜の切断面の美しさにこだわる方はここまで。#3000と#8000の間を1本で受け持てる使い勝手の良さがあります。
- ・深 #5000：「#3000と#8000が離れすぎ」という声から生まれた中間番手
- ・凛 #5000（不吸水）：硬口で面精度を保ったまま緻密に仕上げたい方に
- ・層一層 #6000（レジノイド）：クリーミーな研ぎ味。和包丁を曇り（霞）に仕上げたい方はこちら
#8000〜#10000（超仕上げ）｜必要な人だけの任意領域
鏡面に近い刃・精密な刃付けの領域です。切れ味の実用差は小さくなるため、家庭の三徳包丁には必須ではありません。柳刃で刺身を引く方、鉋・鑿など精密さが要る道具、研ぎ自体が趣味の方に。どこまで必要かの考え方は「仕上げ砥石は何番まで必要か」で解説しています。
#8000クラスを選ぶ軸は2つ。仕上がり（光らせるか・曇らせるか）と研ぎ味（優しいか・硬口か）です。
| 仕上がり・研ぎ味 | おすすめ | こんな方に |
|---|---|---|
| 光らせる×優しい研ぎ味 | 深 #8000（吸水） | 超仕上げの入口。当たりが柔らかく失敗しにくい |
| 光らせる×硬口・精密 | 凛 #8000（不吸水）／凛 #10000（不吸水） | 面精度を保った鏡面・最終仕上げ |
| 曇らせる（霞仕上げ） | 層一層 #8000（レジノイド） | 和包丁を霞に。クリーミーな研ぎ味 |
| 天然砥石の風合い | 北山 #8000（大谷砥石・当店取扱） | 昔ながらの超仕上げの定番が好きな方 |
3. 失敗しない組み合わせ（1本目→2本目→3本目）
番手は「粗い→細かい」の順に使います。組み合わせは離れすぎないのがコツで、#1000→#3000のように3倍前後の間隔が扱いやすい目安です。
| タイプ | 基本（1本目→2本目） | 3本目（任意） |
|---|---|---|
| 家庭の標準 | #1000 → #3000 | #300（欠けたら） |
| 料理好き・切れ味重視 | #1000 → #3000 | #5000〜#6000 |
| 和包丁（柳刃・出刃） | #1000 → #3000〜#5000 | #6000〜#8000（霞なら層一層） |
| 研ぎを極めたい | #1000 → #3000→#5000 | #8000→#10000 |
避けたい組み合わせ（よくある失敗）
番手の組み合わせは、足すことよりやらない方がいいことを避けるほうが失敗しません。
- ・#1000からいきなり#8000へ飛ばす：間が空きすぎて#1000の研ぎ傷が残り、仕上げの効果が出ません。間に#3000〜#5000を挟むのがおすすめです。
- ・荒砥を何本も揃える（#220と#400など）：どちらも形を作り直す荒砥で役割が重複。荒砥は#300前後を1本、欠けたときだけで十分です。
- ・両面砥石“だけ”で揃える：省スペースで入門には良いのですが、1枚が薄く寿命で不利になりがち。長く使うなら単体2本が結局扱いやすいです。
- ・#2000を#1000の代わりに一足飛びで買う：悪くはありませんが、#1000＋#3000があるなら急いで足す番手ではありません。
1本目（#1000）そのものの選び方は「砥石のおすすめは？はじめての1本の選び方」で詳しく解説しています。
4. 砥石屋として正直に：買わなくていい番手
砥石屋がこう言うのも変ですが、番手は多く持つほど良いものではありません。#400〜#800の帯は#1000と役割が重なりがちですし、#2000も#1000と#3000があれば急ぎません。#8000以上は前述のとおり任意です。
まず#1000を使い込んで、「もっと滑らかにしたい」「欠けを直したい」と感じた方向にだけ足す。それが一番ムダのない揃え方です。
よくある質問（FAQ）
Q. 砥石を買うなら結局何番がいいですか？
A. 1本だけなら中砥#1000です。家庭の包丁の切れ味回復はこれで完結します。2本目は仕上げ#3000がおすすめです。
Q. #1000と#3000の違いは何ですか？
A. #1000は刃を「作る」番手、#3000は作った刃を「整えて滑らかにする」番手です。#3000をかけると切れ味の質と持ちが上がります。
Q. #6000と#1000はどちらを買うべきですか？
A. まず#1000です。#6000は刃を作る力が弱く、単体では切れ味を戻せません。#1000（＋できれば#3000）の後に使う仕上げ用です。
Q. 8000番だけで研げますか？
A. 研げません。#8000は削る力が弱く刃そのものを作れないためです。#1000で刃を作り、#3000〜#5000で整えたあとの「最後の一磨き」が役割です。
Q. 番手はどの順番で使いますか？
A. 数字の小さい方から大きい方へ（粗→細）。例：#300→#1000→#3000。飛ばしすぎると前の傷が消えにくくなります。
Q. 砥石は何番と何番を組み合わせればいいですか？
A. 家庭なら中砥#1000と仕上げ#3000の2本が基本です。もう一段こだわるなら#5000〜#6000を足した3本。逆に、#1000から#8000へ一気に飛ばす・荒砥を何本も揃える、といった組み合わせは避けてください。
Q. 両面砥石（#1000/#6000など）でもいいですか？
A. 省スペースで始めたい方には合理的です。ただし薄く減りやすく、面直しの頻度は上がります。長く使うなら単体2本が結果的に扱いやすいです。
まとめ
番手選びに迷ったら、まず中砥#1000、次に仕上げ#3000。この2本で家庭の包丁はほぼ完結します。最初の1本には「ALTSTONE 深 #1000」からどうぞ。ALTSTONEは#120〜#10000まで、優しい研ぎ味の「深」・硬口不吸水の「凛」・霞仕上げの「層一層」を番手ごとに揃えています。
次に読むなら → 砥石のおすすめは？はじめての1本の選び方
そのほか、あわせて読みたい
