※マップの横位置は炭化物の体積率（組成からの推定）に基づく相対配置で、厳密な実測スケールではありません。縦は「含まれる中で最も硬い炭化物」で代表。青紙スーパーは高炭素鋼ですが、含むタングステン系炭化物の硬さを示すため境界帯に置いています。HRC・体積率は熱処理やロットで前後します。

鋼材辞典｜主要鋼材を「量 × 硬さ」グループ別に

上のマップを、鋼材名で引けるようにした一覧です。HRCは目安（熱処理で変動）。並びはマップの縦軸（炭化物の硬さ）と同じ A→D の順。

（この後に出てくる「逆引き表」は"砥石を選ぶ"ための早見。こちらは"鋼材を名前で引く"リファレンスです。研げるか／ダイヤが要るかはマップと逆引き表でご確認を。）

A. 鉄系（セメンタイト）── 炭素鋼。最も細い刃がつき、研ぎやすさ随一

• ・白紙（1号・2号） HRC60〜64。無合金の高炭素で、炭化物が少なく最高に細い刃に。切れ味の頂点だが錆びやすい。
• ・青紙（2号） HRC61〜64。白紙に Cr・W を少量加え、刃持ちを底上げ。まだ十分に研ぎやすい。
• ・黄紙・SK材（SK4／SK5） HRC58〜62。安価な炭素鋼。素直に減る。錆びやすい。

B. クロム系炭化物 ── 家庭包丁の主流。量が多いほど手数はかかる

• ・銀三（銀紙3号） HRC58〜61。錆びにくいのに炭素鋼に近い研ぎ味。和包丁の入門ステンレス。
• ・モリブデン系（モリブデンバナジウム鋼＝MV鋼）・X50CrMoV15（4116） HRC55〜58。量産・家庭用ステンレスの定番。炭化物が少なく軟らかめでよく減る、このグループ随一の研ぎやすさ。

「バナジウム鋼」なのにバナジウム系（D）じゃないの？ ── MV鋼の分類

結論：MV鋼は名前と違ってBグループ（クロム系）です。どんな砥石でも素直に研げます。

理由はシンプルで、鋼材名は「配合した元素」、この記事の分類は「実際にできる炭化物」だから。MV鋼のV添加量は0.2%以下と微量で、硬いVC（バナジウム炭化物）はほぼ形成されず、Vは結晶粒を細かくする働きに回るだけです。Moも大半がクロム炭化物や母材に溶け込みます。つまり実際に砥石に当たる炭化物はクロム系のみ。VCを実際に形成するVG10やHAP40（V 1%以上が目安）とはまったくの別物です。

• ・8Cr13MoV／9Cr18MoV HRC57〜60。安価な汎用ステンレス。クセが少ない。
• ・AUS-8／AUS-10 HRC57〜60。汎用ステンレス。素直で扱いやすい。
• ・14C28N（サンドビック／AEB-L系） HRC58〜62。微細組織で細い刃が付く。研ぎやすく錆びにくい。
• ・VG10／VG1 HRC60〜61。高級家庭包丁の定番。刃持ちが良い反面「滑る・粘る」と感じやすく、"研ぎの最初の壁"と呼ばれる。「コバルト合金鋼」「コバルトスペシャル」表記（藤次郎など）は多くがVG10系。
• ・ATS-34／154CM／CPM-154 HRC59〜61。14Cr・4Mo。洋ナイフや一部包丁の定番（V を含まない）。
• ・440A／440C HRC56〜60。440C は炭化物が大きめで刃持ちが良く、刃はやや粗くなりがち。
• ・D2／SKD11 HRC60〜62。大きいクロム炭化物で耐摩耗が高く、手数はかかる。半ステンレス。
• ・ZDP-189 HRC64〜67。クロム炭化物が大量で刃持ちは最強級。硬く手強いが、炭化物自体は研磨剤より軟らかい。

• ・SG2／R2（SGPS・粉末ステンレス） HRC62〜64。Vを約2%含むが、Crが炭素を奪うためVC量は少なく（≈0.5%）、クロム炭化物が主体。粉末で微細・刃持ち良く、砥石で研げる（高級和包丁に多い）。

C. タングステン系（WC・境界）── 硬い炭化物だが量が少ない

• ・青紙スーパー（青紙1号も近い） HRC64〜66。高炭素に W・V・Cr を添加。主役は鉄炭化物で、硬めの炭化物は少量。硬く手数はかかるが、切れ味・刃持ちは最高峰。

D. バナジウム系（V・Nb・Ti）── 仕上げはダイヤ／CBNが楽

• ・S30V／S35VN HRC58〜61。VC を含む高級洋ナイフの定番。
• ・M390／20CV／204P HRC60〜62。高クロム＋V のプレミアム洋ステンレス。
• ・HAP40（粉末ハイス） HRC64〜67。VC＋W/Mo 系。刃持ち極上で高級和包丁に。
• ・MagnaCut HRC60〜64。V・Nb 系だが炭化物が細かく、D の中では比較的研ぎやすい現代鋼。
• ・S90V／S110V／10V HRC58〜62。VC が大量で粗大。アウトドア・趣味の領域。
• ・（参考）M4・K390 粉末ハイス系。アウトドアナイフ向け。

※ 1つの鋼材は複数種の炭化物を含みます（例：S30V はクロム＋バナジウム炭化物）。ダイヤが要るかは「含まれる中で最も硬い炭化物」で決まり、少量でも VC があればそこが効きます。だからグループ分けは"最も硬い炭化物"を基準にしています。

では、その「量×硬さ」とは具体的に何の話なのか。鍵は、鋼の中に散らばる炭化物（カーバイド）です。炭化物は、鉄の母材（マトリックス）の中にレーズンのように埋まった硬い粒。研ぎにくさは、基本的にこの炭化物の「量 × 硬さ」で決まります（さらに細かくは粒の大きさも効きます）。

炭化物にも硬さの差がある

• ・鉄炭化物（白紙・青紙・SKなど）── Knoop≈1000。アルミナ砥粒（≈2100）で楽に削れる
• ・クロム炭化物（VG10・銀三・ZDP-189など）── Knoop≈1300〜1800。アルミナ砥粒より軟らかく、砥石で削れる（量が多いと手数はかかる）
• ・タングステン炭化物（青紙スーパーなど）── Knoop≈1800〜2200。アルミナとほぼ同等の"境界"。量が少なければ砥石でOK。
• ・バナジウム炭化物（SG2・S30V・S90Vなど） ── Knoop≈2800。アルミナ砥粒より硬く、削れない → 仕上げにダイヤ

※硬さの数値は測定スケール（Knoop／Vickers）や出典で幅があります。重要なのは「鉄系＜クロム系＜タングステン系＜バナジウム系」、「VCは一般研磨剤より硬い」という相対関係です。

ここで一つ用語を整理します。鋼材のスペック表にある「バナジウム（V）」は配合する金属元素そのもの。それが鋼の中で炭素と結びついてできる硬い粒が「VC（バナジウム炭化物）」です。料理でいえば、バナジウム＝レシピの「にんにく◯片」、VC＝実際に皿に入った「にんにくの塊」。表に載るのは前者の数字、砥石に当たって抵抗するのは後者の粒、という関係です。

つまり、バナジウム量(V%)が多い鋼ほど、硬いVCの粒が多く・大きくでき、砥石で削りにくくなります。

研磨剤より硬いVCが、それでも研げる理由 ── 母材ごとえぐり取る

硬いVC（バナジウム炭化物）を実際に多く抱えるのは、S30VやHAP40などの粉末鋼です。VCはアルミナ砥粒より硬く、砥粒では削れません。

では、その硬いVCを抱えた鋼は研げないのか──そうではありません。砥粒はVC粒を削る代わりに、VCを包んでいる母材（鉄）ごと、粒として丸ごとえぐり取るのです。

レーズンそのものを削れなくても、周りのパン生地ごとえぐればレーズンは外れて表面は平らになる。これが「えぐり取り」です。

荒砥（粗い大きな砥粒）が硬い鋼にも効くのはこのため。逆に高番手（細かい砥粒）になると砥粒がVCより小さくなり、えぐり取れず削りにくくなる。S30VやHAP40で「中砥までは進むのに、仕上げで急に進まない」と感じるのはこの段階で、ここからダイヤが楽になります。

※ さらに上の世界：超硬の鋼材を持っている方へ

ここから先は、アウトドアナイフや一部のマニア向け包丁で使われる「超硬鋼材」の話です。家庭の三徳・牛刀しか使わない方は読み飛ばして構いません。

これらの鋼材が研ぎにくいのは、硬いVC（バナジウム炭化物）が"量も多く粗大"だから──つまり『量 × 硬さ』の両方が高いからで、製法そのものではありません。

• ・HAP40・M4（V約3%）── 粉末冶金で炭化物が微細。えぐり取りが効き、通常の砥石でも研げます（食い付きは悪め）
• ・S90V・S110V・10V（V約9〜14%）── VCが多く粗大。えぐり取りも砥粒対決も負け、ダイヤ・CBNが実質必須

冶金データでも、アルミナ砥石はバナジウム約3%超から刃先が急に崩れやすくなる傾向が報告されています。粉末冶金は「同じV量でも炭化物を微細にして研ぎやすくする」製法で、研ぎにくさを和らげる側に働きます。

「砥粒が負ける」話と「砥面と喧嘩する」話は別もの

VG10やHAP40で「滑る・粘る・食い付かない」と感じることがあります。これは砥粒がVCに硬度で負ける話とは別の問題です。緻密な組織で砥泥が出にくく、砥面に刃が引っかかりにくいために起きます。

この食い付きの悪さに効くのが名倉です。名倉で砥面を軽く擦ると、剥がれた研磨剤の粒（遊離砥粒）が砥面を転がり、刃に引っかかる状態を作る。

泥状になるまで出さなくても、表面をひと擦りするだけで食い付きは上がります。「砥粒の硬さで削る」のとは別に、「転がる砥粒で研削を助ける」働きがあるわけです。

※セラミック包丁は「鋼材」ではない ── 別枠で考える

セラミック包丁（ジルコニア）は金属ではないので、ここまでの炭化物の議論とは別枠です。しかも、ジルコニアの硬さ自体はKnoop約1300で、アルミナ砥粒より柔らかい。

それでも普通の砥石で研がないのは、硬さで負けるからではなく、全体が均質に硬くて母材の逃げがなく、靭性が低く欠けやすいため。専用のダイヤモンドシャープナーが推奨されるのは、削るためというより欠けを防ぐためです。

耐摩耗性は経験則ではなく、定量データ： 鋼材メーカーは標準試験（ナイフ用途では CATRA edge retention 試験など）で耐摩耗性を測定し、データシートやレーダーチャートとして公開しています。下記の分類は、それらの公開データの傾向とおおむね一致します。

鋼材グループ × 砥石の逆引き表

※①②は家庭の包丁、③はアウトドアナイフ・趣味の領域。V量・HRCは目安で、熱処理やロットで前後します。ZDP-189やHAP40のように"硬いが研げる"鋼材もあり、硬さ(HRC)と研ぎにくさは別物です。

NOTE｜VG10 が「最初の壁」と呼ばれる理由

家庭で多く使われる包丁の中で、研ぎの最初の難所として最もよく名指しされるのが VG10 です。クロム 15% にコバルト・バナジウムを加えた高合金ステンレスで、HRC 60 前後の硬度に加え、炭化物による高い耐摩耗性が「滑る」「粘る」研ぎ感を生みます。M390・S30V・粉末ハイス（HAP40 等）はさらに研ぎにくいのですが、家庭用包丁では出会う機会自体が少ないため、家庭ユーザーが現実的に「研ぎにくい」と感じる鋼材は、多くの場合 VG10 までで止まります。

鋼材の耐摩耗性と研ぎにくさの関係を、HRC・炭化物・砥石側の要因まで含めてさらに深掘りした記事として、「『包丁が研ぎにくい』の正体｜鋼材と砥石の『硬い』の違いを解説」も合わせてどうぞ。

関連記事｜砥石そのものの基礎

この記事は"鋼材に合わせた砥石選び"に集中します。砥石側の基礎は、それぞれの専用記事をどうぞ。

• ・砥石の種類・番手・製法・砥粒・結合度（硬口/軟口）の全体像 → 砥石の種類｜番手・製法・砥粒から見る分類ガイド（前編）
• ・硬い砥石／軟らかい砥石の使い分けと鋼材との相性 → 砥石の「硬さ」と研ぎ味
• ・面直し（修正砥石の使い方・タイミング） → 砥石の面直しとは？
• ・名倉砥石の役割・使い方 → 名倉砥石は何のため？
• ・シンクで安定して研ぐ砥石台 → 砥石台のおすすめと選び方｜タイプ別比較ガイド
• ・番手の意味と早見表（何番をそろえるか） → 砥石の番手とは？早見表と選び方

出典・根拠

本記事の炭化物の種類・硬さ（Knoop）・体積率は、冶金学博士 Larrin Thomas 氏の研究ブログ Knife Steel Nerds の公開データおよび解説に基づいています。硬さ(Knoop)の目安は バナジウム炭化物(VC)≈2800／炭化ケイ素(GC)≈2600／アルミナ(WA)≈2100。体積率は鋼材組成からの推定値で、マップ上は相対配置として用いています。

主な参照記事：

• ・Carbide Types in Knife Steels（炭化物の種類と硬さ）
• ・VG10 and Super Gold 2 (SG2/R2)（VG10・SG2の炭化物）
• ・How to Pick the Best Steel for Every Knife（耐摩耗性と炭化物量）

02

ALTSTONE のラインナップ｜製法と用途で選ぶ

最後に、ALTSTONE のラインナップを、ここまでの分類軸に当てはめてご紹介します。製法ごとの設計思想をふまえ、用途に応じてお選びください。3シリーズの比較は「ALTSTONEの砥石はどれを買うべき？選び方ガイド」へ。

SUMMARY

• ・研ぎにくさは炭化物の「量 × 硬さ」で決まる（HRC＝硬度では決まらない）
• ・硬さは鉄系＜クロム系＜＜バナジウム系。VCはアルミナより硬く、仕上げにダイヤが要る
• ・家庭包丁の主流（VG10 まで）はアルミナ系（A・WA）中砥で対応可
• ・ZDP-189やHAP40のように「硬いが砥石で研げる」鋼材もある
• ・ダイヤ・CBNが要るのは高バナジウム鋼を細かく仕上げるときだけ
• ・砥石そのものの基礎（種類・製法・面直し・名倉）は専用記事にまとめている

— 日本のプライド、安心を、砥石で世界に届ける —

03

最初の1本に迷ったら