鋼材から逆引きする砥石選び｜決め手は「硬さ」ではなく「耐摩耗性」

「自分の包丁にはどんな砥石が合うのか」——この問いの答えは、刃物の 耐摩耗性 で大きく変わります。

研ぎとは、砥石で刃物を意図的に摩耗させる行為。だから鋼材側の「研ぎにくさ」は、本質的にその鋼材の「耐摩耗性」と同じものです。HRC（硬度）はその一要素ですが、より支配的なのは 鋼に含まれる炭化物の量と硬さ。特にバナジウム炭化物は、通常の砥石で使われるアルミナ砥粒より硬く、砥粒では削れません。これが多い鋼材ほど削りにくくなります（クロム炭化物はアルミナより軟らかいので砥石で削れます）。

※ここで言う「研ぎにくさ」は“削れにくさ”——砥石で金属がなかなか減らないこと——を指します。これとは別に、柔らかい鋼材では刃先がめくれて粘るカエリ（ワイヤーエッジ）になり、クリーンな刃が付かない“刃の付きにくさ”という、もう一つの研ぎにくさがあります。安い柔らかいステンレスで「研いでも切れない」と感じやすいのはこのためで、これは耐摩耗性ではなく延性（粘り）の話です。詳しくは「包丁が研ぎにくいの正体｜鋼材と砥石の『硬い』の違いを解説」をご覧ください。
実際の研ぎ方・粘るカエリの取り方は「ステンレス包丁の研ぎ方（#1000一本でOK）」へ。

まず、あなたの包丁はどのグループ？

鋼材の型番が分からなくても大丈夫です。どこで買ったか・いくらくらいかで、だいたいの当たりがつきます。まず自分の現在地を確認してから、先を読んでください。

• ① ふつうの家庭用包丁（スーパー・量販店・ホームセンターで買った、数百〜数千円）
  → ほとんどがステンレス系。手持ちのどんな砥石でも素直に研げます。大半の方はここ。
• ② ちょっと良い包丁・専門店の包丁（刃物店や百貨店で買った、数千〜数万円）
  → VG10・銀三・ZDP-189・粉末ハイスなど。通常の砥石で研げますが、「滑る・食い付きが悪い」と感じることがあります（後述）。
• ③ アウトドアナイフ・趣味の世界（折りたたみナイフ、海外の"スーパースチール"など）
  → S90V・S110V など。ここはもう包丁ではなくナイフの領域で、ダイヤモンドが必要になります。

鋼材マップで一望する

※マップの横位置は炭化物の体積率（組成からの推定）に基づく相対配置で、厳密な実測スケールではありません。縦は「含まれる中で最も硬い炭化物」で代表。青紙スーパーは高炭素鋼ですが、含むタングステン系炭化物の硬さを示すため境界帯に置いています。HRC・体積率は熱処理やロットで前後します。

鋼材辞典｜主要鋼材を「量 × 硬さ」グループ別に

上のマップを、鋼材名で引けるようにした一覧です。HRCは目安（熱処理で変動）。並びはマップの縦軸（炭化物の硬さ）と同じ A→D の順。

（この後に出てくる「逆引き表」は“砥石を選ぶ”ための早見。こちらは“鋼材を名前で引く”リファレンスです。研げるか／ダイヤが要るかはマップと逆引き表でご確認を。）

A. 鉄系（セメンタイト）── 炭素鋼。最も細い刃がつき、研ぎやすさ随一

白紙（1号・2号）　HRC60〜64。無合金の高炭素で、炭化物が少なく最高に細い刃に。切れ味の頂点だが錆びやすい。
青紙（2号）　HRC61〜64。白紙に Cr・W を少量加え、刃持ちを底上げ。まだ十分に研ぎやすい。
黄紙・SK材（SK4／SK5）　HRC58〜62。安価な炭素鋼。素直に減る。錆びやすい。

B. クロム系炭化物 ── 家庭包丁の主流。量が多いほど手数はかかる

銀三（銀紙3号）　HRC58〜61。錆びにくいのに炭素鋼に近い研ぎ味。和包丁の入門ステンレス。
モリブデン系（モリブデンバナジウム鋼＝MV鋼）・X50CrMoV15（4116）　HRC55〜58。量産・家庭用ステンレスの定番。炭化物が少なく軟らかめでよく減る、このグループ随一の研ぎやすさ。

8Cr13MoV／9Cr18MoV　HRC57〜60。安価な汎用ステンレス。クセが少ない。
AUS-8／AUS-10　HRC57〜60。汎用ステンレス。素直で扱いやすい。
14C28N（サンドビック／AEB-L系）　HRC58〜62。微細組織で細い刃が付く。研ぎやすく錆びにくい。
VG10／VG1　HRC60〜61。高級家庭包丁の定番。刃持ちが良い反面「滑る・粘る」と感じやすく、“研ぎの最初の壁”と呼ばれる。「コバルト合金鋼」「コバルトスペシャル」表記（藤次郎など）は多くがVG10系。
ATS-34／154CM／CPM-154　HRC59〜61。14Cr・4Mo。洋ナイフや一部包丁の定番（V を含まない）。
440A／440C　HRC56〜60。440C は炭化物が大きめで刃持ちが良く、刃はやや粗くなりがち。
D2／SKD11　HRC60〜62。大きいクロム炭化物で耐摩耗が高く、手数はかかる。半ステンレス。
ZDP-189　HRC64〜67。クロム炭化物が大量で刃持ちは最強級。硬く手強いが、炭化物自体は研磨剤より軟らかい。

SG2／R2（SGPS・粉末ステンレス）　HRC62〜64。Vを約2%含むが、Crが炭素を奪うためVC量は少なく（≈0.5%）、クロム炭化物が主体。粉末で微細・刃持ち良く、砥石で研げる（高級和包丁に多い）。

C. タングステン系（WC・境界）── 硬い炭化物だが量が少ない

青紙スーパー（青紙1号も近い）　HRC64〜66。高炭素に W・V・Cr を添加。主役は鉄炭化物で、硬めの炭化物は少量。硬く手数はかかるが、切れ味・刃持ちは最高峰。

D. バナジウム系（V・Nb・Ti）── 仕上げはダイヤ／CBNが楽

S30V／S35VN　HRC58〜61。VC を含む高級洋ナイフの定番。
M390／20CV／204P　HRC60〜62。高クロム＋V のプレミアム洋ステンレス。
HAP40（粉末ハイス）　HRC64〜67。VC＋W/Mo 系。刃持ち極上で高級和包丁に。
MagnaCut　HRC60〜64。V・Nb 系だが炭化物が細かく、D の中では比較的研ぎやすい現代鋼。
S90V／S110V／10V　HRC58〜62。VC が大量で粗大。アウトドア・趣味の領域。
（参考）M4・K390　粉末ハイス系。アウトドアナイフ向け。

※ 1つの鋼材は複数種の炭化物を含みます（例：S30V はクロム＋バナジウム炭化物）。ダイヤが要るかは「含まれる中で最も硬い炭化物」で決まり、少量でも VC があればそこが効きます。だからグループ分けは“最も硬い炭化物”を基準にしています。

では、その「量×硬さ」とは具体的に何の話なのか。鍵は、鋼の中に散らばる炭化物（カーバイド）です。炭化物は、鉄の母材（マトリックス）の中にレーズンのように埋まった硬い粒。研ぎにくさは、基本的にこの炭化物の「量 × 硬さ」で決まります（さらに細かくは粒の大きさも効きます）。

ここで一つ用語を整理します。鋼材のスペック表にある「バナジウム（V）」は配合する金属元素そのもの。それが鋼の中で炭素と結びついてできる硬い粒が「VC（バナジウム炭化物）」です。料理でいえば、バナジウム＝レシピの「にんにく◯片」、VC＝実際に皿に入った「にんにくの塊」。表に載るのは前者の数字、砥石に当たって抵抗するのは後者の粒、という関係です。

つまり、バナジウム量(V%)が多い鋼ほど、硬いVCの粒が多く・大きくでき、砥石で削りにくくなります。

研磨剤より硬いVCが、それでも研げる理由 ── 母材ごとえぐり取る

硬いVC（バナジウム炭化物）を実際に多く抱えるのは、S30VやHAP40などの粉末鋼です。VCはアルミナ砥粒より硬く、砥粒では削れません。

では、その硬いVCを抱えた鋼は研げないのか──そうではありません。砥粒はVC粒を削る代わりに、VCを包んでいる母材（鉄）ごと、粒として丸ごとえぐり取るのです。レーズンそのものを削れなくても、周りのパン生地ごとえぐればレーズンは外れて表面は平らになる。これが「えぐり取り」です。

荒砥（粗い大きな砥粒）が硬い鋼にも効くのはこのため。逆に高番手（細かい砥粒）になると砥粒がVCより小さくなり、えぐり取れず削りにくくなる。S30VやHAP40で「中砥までは進むのに、仕上げで急に進まない」と感じるのはこの段階で、ここからダイヤが楽になります。

「砥粒が負ける」話と「砥面と喧嘩する」話は別もの

VG10やHAP40で「滑る・粘る・食い付かない」と感じることがあります。これは砥粒がVCに硬度で負ける話とは別の問題です。緻密な組織で砥泥が出にくく、砥面に刃が引っかかりにくいために起きます。

この食い付きの悪さに効くのが名倉です。名倉で砥面を軽く擦ると、剥がれた研磨剤の粒（遊離砥粒）が砥面を転がり、刃に引っかかる状態を作る。泥状になるまで出さなくても、表面をひと擦りするだけで食い付きは上がります。「砥粒の硬さで削る」のとは別に、「転がる砥粒で研削を助ける」働きがあるわけです。

※セラミック包丁は「鋼材」ではない ── 別枠で考える

セラミック包丁（ジルコニア）は金属ではないので、ここまでの炭化物の議論とは別枠です。しかも、ジルコニアの硬さ自体はKnoop約1300で、アルミナ砥粒より柔らかい。それでも普通の砥石で研がないのは、硬さで負けるからではなく、全体が均質に硬くて母材の逃げがなく、靭性が低く欠けやすいため。専用のダイヤモンドシャープナーが推奨されるのは、削るためというより欠けを防ぐためです。

鋼材グループ × 砥石の逆引き表

※①②は家庭の包丁、③はアウトドアナイフ・趣味の領域。V量・HRCは目安で、熱処理やロットで前後します。ZDP-189やHAP40のように“硬いが研げる”鋼材もあり、硬さ(HRC)と研ぎにくさは別物です。

ALTSTONE のラインナップ｜製法と用途で選ぶ

最後に、ALTSTONE のラインナップを、ここまでの分類軸に当てはめてご紹介します。製法ごとの設計思想をふまえ、用途に応じてお選びください。3シリーズの比較は「ALTSTONEの砥石はどれを買うべき？選び方ガイド」へ。

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