用途別の砥石分類

素材の話の次は、用途別の砥石分類です。同じ「砥石」でも、置かれる役割で形状や設計が変わります。

一般角砥石｜定番の四角い砥石

長方形の標準的な砥石。片面に1つの番手の「単面砥石」と、表裏で番手の違う「両面砥石」があります。両面は1個で2つの番手をカバーできて経済的、単面は番手ごとに最適化された設計が組みやすい——用途で選ぶものです。

修正砥石（面直し砥石）｜砥石を平らに保つ砥石

砥石は使ううちに中央が凹みます。これを放置すると刃物が均一に研げなくなるため、定期的な「面直し」（フラットに戻す作業）が必要。そのための専用砥石が修正砥石です。

修正砥石は 本体砥石より大きい（または同等）サイズ を選ぶこと。短いものは凹みを深くしてしまうことがあります。

名倉砥石｜砥汁を出すための小さな砥石

仕上げ砥石の表面で擦って 砥泥（とでい） を発生させる小型の砥石。硬質な砥石は結合が強く砥粒が脱落しにくく自生作用が起きにくいため、名倉で外から砥泥を導入することで、最初の研磨を起こして自生作用を始動させる——名倉はそのきっかけを作る道具です。

携帯砥石・砥石棒（シャープナー）

角砥石とは別カテゴリの簡易研ぎ道具の総称。カーバイド刃でこそぎ取るタイプ、セラミックやダイヤ砥粒で研磨するタイプ、平滑な棒で刃先を整えるタイプなどがあり、原理は製品によってバラバラ。手軽さの代わりに、研ぎ精度や角度の制御は砥石より劣ります。

結合度（砥石の硬さ・軟らかさ）

5因子のうちの「結合度」は砥粒の固定強度のこと。JIS 規格では A〜Z のアルファベットで表され、A に近いほど結合が弱く（軟らかい）、Z に近いほど結合が強い（硬い）と分類されます。

• 結合度の高い砥石（硬い砥石） — 砥粒が脱落しにくく面が崩れにくい。シャープな刃先を作りやすい。研ぎ汁は出にくい
• 結合度の低い砥石（軟らかい砥石） — 砥粒が脱落しやすく自生発刃が活発。研ぎ汁が豊富。柔らかい鋼材に向く

同じ番手でも結合度が違えば、研ぎ味と仕上がりが大きく変わります。番手だけで砥石を語れない最大の理由のひとつ。包丁砥石業界では結合度の高いものを「硬口」、低いものを「軟口」と呼ぶ慣用語もあります。

鋼材から逆引きする砥石選び｜決め手は「硬さ」ではなく「耐摩耗性」

「自分の包丁にはどんな砥石が合うのか」——この問いの答えは、刃物の 耐摩耗性 で大きく変わります。

研ぎとは、砥石で刃物を意図的に摩耗させる行為。だから鋼材側の「研ぎにくさ」は、本質的にその鋼材の「耐摩耗性」と同じものです。HRC（硬度）はその一要素ですが、より支配的なのは 鋼に含まれる炭化物の量と硬さ。クロム炭化物・バナジウム炭化物は、通常の砥石で使われるアルミナ砥粒と硬さで張り合うほどで、これらが多い鋼材ほど砥粒では削りにくくなります。

ALTSTONE のラインナップ｜製法と用途で選ぶ

最後に、ALTSTONE のラインナップを、ここまでの分類軸に当てはめてご紹介します。製法・結合度の設計思想を理解いただいた上で、用途に応じてお選びください。

最初の1本に迷ったら